[수산물 테마여행] <79> 볼락

볼락은 암초가 많은 연안 해역에 주로 서식하며 서글서글한 큰 눈이 인상적인 어류이다. 아래턱이 위턱보다 길어 주걱턱 모양이며 아래턱 앞 끝의 이빨은 입을 다물어도 외부로 노출된다.

몸 빛깔은 서식하는 장소나 깊이에 따라 흑색, 청색, 적색 등으로 변화가 심한데 대체로 회갈색이 많으며 얕은 암초대의 것은 흑 회색의 진한 얼룩무늬를 띠고 있다. 살아 있을 때는 몸통에 불분명한 흑색 띠가 5~6줄 희미하게 있지만 죽으면 대부분 사라진다.

사는 깊이따라 몸 빛깔 다양
살 깊어 소금구이가 제격

볼락은 영어권에서 '블랙 록 피시'로 불리는데, 색깔이 검고 암초 지대에 서식하는 볼락의 특성을 잘 나타낸 이름이다. 일본 이름인 '메바루'는 '눈이 튀어나온 물고기'란 뜻이다.

볼락이란 이름의 유래는 '우해이어보'에 잘 설명되어 있다. 이 책은 조선시대 선비인 김려가 우해(진해의 옛 지명)에 서식하는 특이한 물고기를 소개한 책자로서 볼락이란 이름이 '보라어'에서 나왔다고 주장하고 있다.

'조기와 비슷한데, 작고 색이 엷은 자주색이다. 이곳 사람들은 보라어를 보락이나 볼락어라고 부른다. 우리나라의 방언에 엷은 자주색을 보라라고 하는데, 보는 곱다는 뜻이니 보라(甫羅)는 아름다운 비단'이라고 설명하고 있다.

그리고 '진해의 어부들이 종종 그물로 잡기는 하나 많이 잡지는 못하고, 해마다 거제 사람들이 볼락어를 잡아 젓을 만들어서 수백 통씩 배에 싣고 항구에 와서 팔아 생삼(生麻)과 바꾸어 간다'고 그 당시의 생활상도 소개하고 있다.

정약전의 자산어보에는 박순어(薄脣魚)또는 발락어(發落魚)라고 소개하면서'모양이 검어(黔魚·우럭)와 비슷하나 크기는 조기만하고 빛깔은 청흑색이고 입은 작고 입술과 아가미는 아주 얇으며 맛은 검어와 같다'고 하였다.

볼락은 다른 어종과 달리 적당히 작아야 맛있는 물고기이다. 가을철에 잡힌 엄지 손가락만한 어린 볼락은 젓볼락이라 부르는데, 김치 담글 때 넣어 다음해 모내기 할 때쯤 꺼내 먹는다. 김치가 익으면서 뼈가 삭아 통째로 씹으면 고소한 감칠맛이 일품이다.

볼락은 살이 깊어 소금구이가 제격이다. 굵은 소금을 뿌린 볼락을 숯불이나 연탄불에 구우면 '타닥타닥' 익는 소리와 함께 토실토실한 등이 터지며 하얀 속살을 드러낸다. 머리부터 통째 씹어 먹다보면 '어두일미'란 말이 왜 생겼는지 알 것도 같다. 짭조름하면서도 구수한 맛이 일품이다.

이두석·국립수산과학원 연구관